Basta con cocinar los productos de manera adecuada para que sus beneficios se multipliquen
Tomate, ajo y cebolla, todo cortado muy fino y bañado con un chorro de aceite de oliva. Es posiblemente una de las mezclas más empleadas en la cocina de la dieta mediterránea: el sofrito. La base estrella de muchas de nuestras recetas no solo está exquisita sino que un estudio científico ha demostrado que al cocinar las hortalizas del sofrito con aceite de oliva virgen se favorece la absorción y la liberación de los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales.
La dieta mediterránea, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2013, se caracteriza por un alto consumo de fitoquímicos procedentes de hortalizas (verduras), frutas y legumbres. Además, se ha correlacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metabólica. Esta asociación se basa principalmente en los resultados del estudio PREDIMED, un ensayo clínico multicéntrico llevado a cabo entre 2003 a 2011 con más de 7.000 personas.
No obstante, en numerosas ocasiones se ha tratado de replicar la dieta mediterránea en otras comunidades de fuera de esta área – Sudamérica o Estados Unidos- y no se han conseguido los mismos efectos en la salud de los participantes, lo que ha hecho sospechar a los científicos que la diferencia no solo está en los productos sino en el modo en que se cocinan, de ahí que se esté trabajando para evaluar esa opción.
En el caso del estudio al que nos referimos en este artículo, el objetivo fue evaluar el efecto del aceite de oliva virgen extra en los compuestos bioactivos del tomate, la cebolla y el ajo, ingredientes tradicionalmente utilizados en la elaboración del sofrito, el cual, según los investigadores, contiene 40 compuestos fenólicos diferentes y un alto contenido de carotenoides, y su consumo se asocia con una mejora de los parámetros de riesgo cardiovascular y de la sensibilidad a la insulina.
Para sorpresa de los investigadores, el estudio también ha descubierto una nueva característica del aceite de oliva: es antiinflamatorio. Hasta ahora, se había descrito que este tipo de aceite y la cebolla tienen la capacidad de producir isómeros —moléculas con la misma fórmula molecular pero con distintas propiedades— de los carotenoides, variantes que son más biodisponibles y presentan mayor capacidad antioxidante. Ahora bien, en este trabajo se ha comprobado que el aceite tiene un papel fundamental en este proceso, no solo en los carotenoides, sino también en los polifenoles, los cuales pasan de las verduras y hortalizas al aceite.
Estos resultados podrían explicar las causas por las que estudios anteriores de este grupo ya habían constatado que la presencia de aceite incrementa el efecto antiinflamatorio de la salsa de tomate.
El trabajo lo ha realizado un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y del Centro de Investigación Biomédica en Red de Diabetes y Enfermedades Metabólicas Asociadas (CIBERDEM).
Con todo esto, pocas excusas quedan para ya para no consumir verduras a todas horas. Incluso con la enorme variedad de productos de cuarta gama, listos para consumir, que encontramos en todos los supermercados, ya ni siquiera en necesario cocinar.
Aunque como vemos, no está demás pasar nuestras verduras preferidas por el fuego y acompañarlas de otro de los elementos estrella de la dieta mediterránea: el aceite de oliva. Así, conseguiremos unos efectos más que beneficiosos para nuestra salud.
