Nuevos productos de alcachofa que facilitarían su consumo

La alcachofa, un cultivo tradicional de gran importancia en la zona mediterránea de nuestro país, se comercializa en fresco o como un producto procesado en conserva o congelado. Su consumo se ha incrementado ligeramente en los últimos años debido al conocimiento de los grandes beneficios nutricionales y farmacológicos que aporta a nuestro organismo; sin embargo su incómoda manipulación y las rápidas reacciones de alteración que se generan hacen que su consumo no alcance las cuotas esperadas. En la alcachofa fresca, la preparación de la parte comestible exige la eliminación de un alto porcentaje de brácteas externas que puede llegar a alcanzar hasta el 65–75 %. Esto supone un elevado tiempo de dedicación a su preparación culinaria en una sociedad acostumbrada al uso de productos listos para consumir. Además, pese a que las alcachofas en conserva y congeladas facilitan su preparación, siendo una buena alternativa, no mantienen las características organolépticas del vegetal fresco.

En los últimos años, el sector de las frutas y vegetales mínimamente procesadas o de IV Gama ha experimentado un crecimiento exponencial en la Unión Europea. En España, donde la venta de este tipo de productos alcanzó las 92.000 toneladas comercializadas, por valor de 670 millones de euros en 2015, los productos de este tipo disponibles son ensaladas preparadas, espinacas, acelgas, canónigos, zanahorias, pepinos, patatas, cebolla, repollo, soja, y algunas frutas como el melón, la piña o la sandía; sin embargo, la alcachofa aún no existe en el mercado español bajo este formato. Disponer de un producto de alcachofa mínimamente manipulado, que mantenga las características del vegetal fresco, de larga vida útil y que elimine las tediosas etapas de pelado en la preparación culinaria, sería de gran aceptación tanto para la hostelería, catering o el consumidor particular. Pero, el desarrollo de alcachofas bajo este formato no es fácil debido a que las operaciones mecánicas para el procesado, principalmente el corte del tejido vegetal, causa deterioro de la calidad como consecuencia del incremento de la tasa respiratoria, producción de etileno, pérdida de humedad, contaminación microbiana y pardeamiento enzimático del tejido. Estas particularidades de las alcachofas son la causa del escaso desarrollo de esta tecnología que, sin embargo, es exitosa para otros vegetales.

En el grupo de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del Departamento de Química Agrícola de la Universidad de Murcia, dirigido por el profesor Luis Almela, hemos desarrollado diferentes productos de alcachofa bajo el formato IV Gama, combinando el uso de antioxidantes con procesos de impregnación, modificación de la atmósfera de envasado, aplicación de bajas temperaturas, o el envasado activo. Estas metodologías ralentizan las reacciones de alteración químicas y bioquímicas y limitan la proliferación de microorganismos aerófilos.

El desarrollo de los productos de alcachofa creados por nuestro grupo de investigación parte de capítulos íntegros lavados e higienizados a los que se corta el pedúnculo y se eliminan las brácteas exteriores, que son coriáceas y no comestibles. El pelado y el corte se realiza en diferentes formatos, en función del tipo de producto que se desee conseguir (alcachofas pre-peladas, corazones, cuartos o laminados). La operación continúa con la aplicación de un tratamiento antipardeante, que se completa con un envasado en barquetas recubiertas de film para una buena presentación comercial. La atmósfera de envasado se modificará de forma activa o no en función del tipo de producto. Finalmente, la alcachofa mínimamente procesada se almacena a una temperatura de 3 o 4 ˚C. Los productos creados mantienen una gran calidad sensorial, conservando su textura, sabor y frescura, y son totalmente seguros desde el punto de vista microbiano, alcanzando un periodo de vida útil que varía de los 15 a los 25 días, según el producto. Estas alcachofas mínimamente procesadas ofrecen al consumidor un alimento fácil de consumir, con una presentación higiénica, con tamaños de envase ajustados a las necesidades del consumidor, y con las consiguientes ventajas de economía de peso y espacio de almacenamiento.

Pese a que las tecnologías e instalaciones necesarias para la elaboración de estos productos no son complejas, factores pre y post-cosecha como la variedad de alcachofa, época de cosecha, gestión agronómica o la temperatura de almacenamiento, tienen una influencia directa sobre la calidad de las alcachofas elaboradas en IV Gama. Por ello, desde nuestro grupo, se están realizando nuevas investigaciones en este sentido para optimizar las tecnologías de conservación en base a estos factores y lograr introducir en el mercado estos nuevos productos con la máxima garantía de calidad. Además, actualmente, para la elaboración de las alcachofas mínimamente procesadas estamos utilizando materia prima totalmente libre de residuos pesticidas, gracias a la aplicación de la metodología de producción integrada en el cultivo, y se están utilizando materiales biodegradables para el envasado con el fin de que los productos creados sean sostenibles medioambientalmente.